9 klíčových metrik, které by měl každý majitel restaurace znát

Provoz úspěšné restaurace je těžká práce a finance jsou jen její malou částí. Rutinním sledováním klíčových metrik výkonu však můžete svoji strategii podnikání rychle a efektivně přizpůsobit.

1. Váš bod zvratu (návratnosti)

Nejdůležitější cifra, již je nutné mít při otevírání restaurace na paměti, je bod zvratu. Ukazuje, kolik výnosů budete muset vygenerovat, aby se vám začala vracet vaše počáteční investice. Všechno, co vyděláte poté, už je „v černém“, tedy váš zisk.

Toto číslo je skutečně klíčové. Než vám věřitelé a investoři na podnikání půjčí, budou je chtít znát. Bod zvratu se vztahuje především na počáteční investici, ale lze jej použít i na následné menší investice.

Jak vypočítat bod zvratu

Bod zvratu se rovná vašim celkovým fixním nákladům vyděleným vaším celkovým prodejem bez variabilních nákladů, to pak děleno celkovým prodejem. Fixní náklady jsou náklady, které se nemění v závislosti na úrovni vašich prodejů.

Například faktura za topení nebo pojištění, které platíte každý měsíc, je fixní cena. Variabilní náklady se budou lišit podle výkonu prodeje. Mzdy zaměstnanců a zásoby jsou klasickými variabilními náklady v restauračním průmyslu.

Rovnice vypadá takto: Fixní náklady ÷ ((celkový prodej – variabilní náklady) / celkový prodej)

Ačkoli to možná vypadá složitě, podobnou rovnici vám hravě vypočítá každý tabulkový procesor, například Excel.

notebook-Excel-muz-telefon-kava-klavesnice-vypocty-kalkulace-dreveny-stůl

2. Náklady na prodané zboží (COGS)

Náklady na prodané zboží čili COGS, to je cena vašich zásob po prodeji zákazníkovi. Nezahrnuje však žádné výdaje spojené s prodejem zboží, jako jsou mzda nebo pronájem ani nadbytečné zásoby uskladněné v mrazírně.

Všechny restaurace během jednoho roku provozu projdou značnou obměnou zásob. Manažeři proto musí náklady na prodané zboží sledovat, aby jejich podnikání prospívalo.

Znalost svého COGS vám také může pomoci zvýšit ziskovost nebo procento vašich výnosů ponechaných jako čistý příjem. Ke zvýšení COGS často dochází, když dodavatel zvyšuje ceny zboží. Zvýší se však také tehdy, když se zvýší prodej. Interpretace této metriky proto do značné míry závisí na celkovém kontextu.

Jak vypočítat COGS

Způsob výpočtu COGS se může lišit v závislosti na povaze vašeho inventárního systému. U restaurací s počítačovým systémem sledování zásob lze snadno nechat vyjet zprávu o nákladech na prodané zboží.

Pro ty, kteří inventuru dělají ručně, jde jednoduše o to, aby se k měsíčnímu počátečnímu inventáři v průběhu měsíce přičítaly nové nákupy a od nich se odečetl konečný stav na konci měsíce.

Vzorec je: Počáteční inventura + nové nákupy – konečná inventura

3. Režijní sazba

Cílem režijní sazby je vypočítat, jak se vaše fixní náklady průběžně rozdělí. Obvykle jsou fixní náklady hrazeny měsíčně, nebo dokonce periodicky. Přesto můžete chtít tyto náklady měřit i za hodinu. Režijní sazba to dělá tak, že vaše fixní náklady dělí na hodiny provozu.

Jak vypočítat režijní sazbu

Jednoduše vezměte součet svých fixních nákladů – tedy nákladů, které platíte, Ať už máte nějaké zákazníky, či nikoliv – a vydělte je počtem hodin, po které jste měli během tohoto období otevřeno.

Rovnice vypadá takto: Celkové fixní náklady / celková doba otvíracích hodin

ruka-papir-sesit-hodiny-svetr-pero-diar-grafy-kalkulace-naklady-vypocty-notebook-dreveny-stul

4. Zisková marže a sazby

K dispozici jsou dvě hlavní ziskové marže a sazby. Jedná se o hrubý zisk a čistý příjem. Přestože jsou tyto dvě položky běžně smíšené, jedná se o technicky oddělené účetní koncepce. Hrubá zisková marže označuje příjmy bez nákladů na prodané zboží.

Hrubý zisk nezahrnuje mzdy, nájemné, teplo, služby atd. Tyto náklady jsou místo toho účtovány jako součást čistého příjmu. Míra čistého příjmu odráží procento z celkových výnosů, které jsou skutečnými pozůstatky po započítání všech nákladů.

Jak vypočítat zisk a marže

Jednoduše odečtěte COGS z celkového prodeje za hrubý zisk. Pro výpočet míry hrubého zisku vydělte tento zisk celkovým výnosem a vynásobte 100:

  • Celkové tržby – COGS = Hrubá zisková marže
  • Hrubá míra zisku = (celkový prodej – COGS) / celkový příjem * 100
  • Celkové tržby – celkové náklady = čistý příjem
  • Čistá míra příjmu = (celkové tržby – celkové náklady) / celkové příjmy * 100

5. Míra obratu zásob (ITR)

Obrat zásob ukazuje, kolikrát se celkové množství vašeho inventáře prodá za určité časové období. Tato metrika je klíčová pro manažery, kteří chtějí udržovat štíhlou a efektivní inventuru. Je velmi důležité vyhnout se přeplnění polic a snížit tak náklady na skladování a plýtvání.

Chcete se také vyhnout stavu, kdy bude vaše zboží vyprodáno, což by mohlo vaše zákazníky rozzlobit. Díky znalosti míry obratu zásob můžete optimalizovat svůj inventář tak, aby zůstal u zlatého středu.

Jak vypočítat míru obratu zásob: COGS / ((Počáteční inventura + Konečná inventura) / 2)

6. Procento nákladů na potraviny

Procento nákladů na potraviny měří poměr nákupní ceny nabízené položky k její prodejní ceně. Toto je velmi důležitá metrika, kterou je třeba sledovat, jelikož může mít významný dopad na vaše ziskové marže.

Některé položky vaší nabídky mohou mít vyšší procento nákladů na potraviny než ostatní. Položky s procentem ceny potravin mezi dvaceti a třiceti jsou ideální, je však v pořádku, pokud některé dosáhnou až čtyřiceti procent. Tuto metriku berte v úvahu při nastavování kombinace položek ve své nabídce.

Jak vypočítat procento nákladů na potraviny: Procento nákladů na potraviny lze vypočítat vydělením celkových nákladů na položku prodejní cenou: Cena položky / prodejní cena

 

potraviny-zelenina-barvy-rajce-paprika

7. Zisk před úroky, daněmi, odpisy a amortizací (EBITDA)

Jméno tohoto metrického druhu mluví samo za sebe. EBITDA měří čistý příjem bez zahrnutí daní, alokačních nákladů, jako jsou odpisy, a úroků z dluhů.

Jak vypočítat EBITDA

Informace potřebné k výpočtu EBITDA najdete ve svém výkazu zisků a ztrát. Ten představuje výnosy, COGS a všechny výdaje rozepsané podle kategorií za dané účetní období. Pokud využíváte služeb externího účetního, může vám s výpočtem EBITDA pomoci.

Chcete-li tuto metriku vypočítat sami, vezměte čistý příjem a přidejte zpět úrok, daně, odpisy a amortizační náklady:

Čistý příjem + úrok + daně + odpisy + amortizace

8. Míra fluktuace zaměstnanců

Míra fluktuace zaměstnanců odráží podíl zaměstnanců vaší restaurace, kteří během určitého časového období odešli nebo byli propuštěni. To je důležité vědět, protože fluktuace zaměstnanců vás může stát čas, peníze a další papírování. Aby věci fungovaly hladce, snažte se vždy míru fluktuace minimalizovat.

Jak vypočítat míru fluktuace zaměstnanců: (Zaměstnanci, kteří opustili restauraci / průměrný počet zaměstnanců během časového období) * 100

9. Procento mzdových nákladů

Mzdové náklady obvykle tvoří velkou část celkových provozních nákladů restaurací. Znát jejich přesné procento vám umožní tyto náklady sledovat a řídit. Procento mzdových nákladů ukazuje, kolik z vašich příjmů je vynaloženo na mzdy a mzdové náklady.

Jak vypočítat procento mzdových nákladů

Jednoduše vydělte celkové náklady na práci příjmy za určité časové období a vynásobte 100:

(Mzdové náklady / celkové příjmy) * 100

Write by Author / Vytvorené by
GoPay VISA, MasterCard