Menu z čerstvých potravín? Ušetrite a podporte svoje okolie

Pokrmy pripravené z čerstvých potravín by mali byť základom každej reštaurácie, ktorá to so zákazníkmi a svojou povesťou myslí dobre. Ako však zabezpečiť neustály prístup k čerstvým surovinám, aby ste zároveň nemuseli platiť prehnané sumy za drahé farmárske produkty?

Ceny čerstvej a kvalitnej zeleniny či mäsa sa v súčasnosti vyšplhali na maximá. Aj z dôvodu čoraz rozsiahlejšej globalizácie nemožno predpokladať, že sa začnú zázračne znižovať. S rybami je to na Slovensku ťažšie – v ideálnom prípade máte kontakty priamo na rybárov pri mori. Pri zvyšku surovín však môžete mnohé zmeniť. Ako teda zabezpečiť chutnú a sviežu rajčinu vo vašich šalátoch?

Tvorte menu na základe sezóny

Decembrová a júnová uhorka alebo paprika nebudú nikdy chutiť rovnako. Napriek tomu, že vás váš dodávateľ zo Španielska ubezpečuje o prvotriednej chuti svojich produktov po celý rok, mnohokrát toto tvrdenie môže zavádzať. Novembrová zelenina, ktorá nestrávi ani chvíľu na letnom slnku, chutí úplne inak než tá júnová. A to nehodnotíme jej energetickú a výživovú hodnotu.

menu-z-cerstvej-zeleniny-zelenina

Preto by sa reštaurácie a bistrá mali naučiť čo najviac využívať sezónne potraviny a upraviť podľa nich svoj jedálny lístok. Inšpirovať sa môžete napríklad v obľúbenej špargľovej alebo dyňovej sezóne.

Ak je práve „zemiakové obdobie“, ryžu ako prílohu si nechajte na horšie časy a spracujte kvalitné zemiaky. Je jar a v kurze je čerstvá teľacina? Nečakajte až na zimu, kedy sa bude mäso dovážať zo zahraničia a bude kvalitatívne horšie a drahšie. Servírujte ho zákazníkom čerstvé už pred letom.

BUĎTE ZODPOVEDNÍ VOČI ŽIVOTNÉMU PROSTREDIU: Okrem toho, že sezónnym menu ušetríte náklady a zvýšite kvalitu jedla, podporíte aj svoj región. Čím častejšie nakupujete od miestnych a regionálnych farmárov, tým viac „pumpujete“ ekonomiku daného kraja a nie cudzieho štátu. Týmto prístupom tiež šetríte životné prostredie, pretože znižujete uhlíkovú stopu potrebnú na prevoz produktov zo zahraničia.

Budujte kontakty s farmármi

Ako správny majiteľ, manažér či kuchár máte zodpovednosť za výsledný produkt. Preto prejavujte záujem o to, odkiaľ pochádza mäso či ovocie, ktoré používate v kuchyni. Nadviažte kontakty s predajcami na trhoch, navštívte ich farmy alebo sady. Pri troche snahy zistíte, kedy je kapusta najlepšia alebo ktorý typ zemiaku treba využiť na lokše ku kačici na jeseň. Farmári majú o čerstvosti potravín skvelé know-how.

Ak nadviažete spoluprácu, za odmenu vás budú čakať lepšie ceny ako na trhu na námestí, pretože budete odoberať vo veľkom. A to sa už prejaví aj po finančnej stránke vášho biznisu.

VEDELI STE, ŽE? Vytvorením sezónneho menu prispievate k zdravšiemu stravovaniu? Nejde pritom iba o kvalitu a chuť potraviny, ale aj o to, že naši predkovia zvykli konzumovať produkty priamo úmerne k ročnému obdobiu – a ich telá sa tak nastavili na tento ročný cyklus. My sme tento návyk, samozrejme, zdedili, no nedodržiavame ho, čo má za následok mnohé zdravotné problémy. Sezónnym stravovaním dostaneme z jedla maximum energie a vitamínov.

Majte vlastnú záhradku, zavárajte a mrazte

Pokiaľ je to čo i len trochu možné, vyskúšajte si zasadiť vlastnú zeleninu. Ak to myslíte so svojou reštauráciou vážne, môžete si prenajať kúsok ornej pôdy a vyskúšať pestovať na vlastnú päsť. Týmto spôsobom budete mať čerstvú zeleninu počas sezóny vždy poruke. Začať môžete aj v malom bistre s malými kríčkami cherry rajčín, čili papričiek či stonkami byliniek. Tá radosť a chuť naozaj stojí za to.

menu-z-cerstvych-potravin-paradajky

Nezúfajte, keď potrebujete ovocie alebo bylinky v zime. Stačí, keď ich počas sezóny zavaríte alebo zamrazíte. Techník a spôsobov, ako zachovať chuť, je mnoho. Čo takto upravené potraviny stratia na sviežosti, vynahradia skvelou chuťou, ktorej sa tie čerstvé, prevezené cez pol sveta, stále nemôžu rovnať. Druhou možnosťou je mrazenie byliniek. Keď ich rozmrazíte, použite ich a zvyšok už späť do chladu nedávajte. Stratia totiž chuť, kvalitu aj textúru.

Inšpirujte sa u ostatných

V neposlednom rade čerpajte inšpiráciu od známych kuchárov a úspešných reštaurácií. Na internete, ale aj na Netflixe či HBO GO, nájdete mnoho seriálov zameraných na sezónnu gastronómiu. Náš tip je jednoznačne seriál Chef's Table. Aj keď sú v ňom predstavené michelinské podniky, ich prístup k surovinám a čerstvému produktu je hodný nasledovania a dá sa v jednoduchšej forme aplikovať aj na domáce pomery. Vy tak dokážete vyťažiť z minima maximum. Stačí sa nad celým procesom hlbšie zamyslieť a nájsť príležitosti na zlepšenie.

Write by Author / Vytvorené by
GoPay VISA, MasterCard