Michelinské hvězdy představují v gastronomii něco jako Oscary v kinematografii. Jednoduše jde o jedno z nejprestižnějších ocenění, jaké mohou restaurace a její šéfkuchař obdržet. Pokud si ale myslíte, že pověstného Michelina můžete získat „jen“ za špičkové jídlo, jste na omylu. Důležitou roli ve výsledném hodnocení hraje také celkový dojem z návštěvy restaurace. Svou roli tak může sehrát například i vnitřní prostředí podniku. Pojďme ale nejprve trochu do minulosti. Víte, jak michelinské hvězdy vlastně vznikly?
Historie michelinských hvězd
Zní to sice neuvěřitelně, ale historie michelinských hvězd sahá až na přelom 19. a 20. století. V té době vydali bratři André a Édouard Michelinovi, „otcové“ legendárních pneumatik Michelin, svého prvního průvodce. Nešlo ale o Michelinovo průvodce v podobě, jak ho známe dnes. Byla to jednoduchá brožurka, která obsahovala nejen názvy a adresy solidních restaurací, ale také tipy na hotely, servisy nebo čerpací stanice ve Francii. Cílem této knížečky bylo motivovat majitele aut, kterých tehdy nebylo moc, aby co nejvíce jezdili – a tedy opotřebovávali své pneumatiky. Dobře promyšlený plán, že? Mělo to ale jeden háček.
Zlom na konci 20. let 20. století
Zmíněným háčkem bylo, že lidé nebrali brožury bratrů Michelinových příliš vážně. Spousta knížeček končila v koši, přinejlepším k vypodložení stolu. Možná to pramenilo z toho, že byly rozdávány zadarmo. A to, za co si lidé nezaplatili, nemělo velkou váhu. Alespoň tak si to vysvětlili bratři Michelinovi. Rozhodli se proto své průvodce posunout na vyšší úroveň a zpoplatnit je.
Zrod michelinských hvězd
Do vytipovaných restaurací začali posílat anonymní recenzenty, aby mohli od roku 1926 ve zpoplatněném průvodci Michelin zveřejnit seznam „ohvězdičkovaných“ restaurací, ve kterých se vyplatilo zastavit. A tak se zrodila michelinská hvězda. Zpočátku se však udělovala jen jedna. Hodnocení jednou až třemi hvězdami bylo zavedeno až o 5 let později.
Michelinské hvězdy v současnosti
Michelinské hvězdy jsou dnes jednou z největších gastronomických poct, jakou může restaurace, resp. její šéfkuchaři dostat. Hodnocení je i po letech prováděno anonymně. Nikdy tedy nevíte, kdy ve vašem podniku obsluhujete „nasazeného“ inspektora s výjimečnou chuťovou pamětí. Prokouknout ho ale můžete tím, že si pravděpodobně dopodrobna prohlédne celé vaše menu, bude se ptát na nestandardní otázky a spolu s jídlem si objedná například víno. To ale neznamená, že byste se u takového zákazníka měli víc snažit. Pokud někdo skutečně touží po michelinské hvězdě, musí ke každému hostovi přistupovat, jako kdyby šlo o špičkového recenzenta.
Zdroj: guide.michelin.com/th/en/history-of-the-michelin-guide-th
Co rozhoduje o udělení michelinské hvězdy?
Nejhlavnějším kritériem je chuť a kvalita připravovaného jídla. Samozřejmě, mělo by sestávat z kvalitních surovin, na které se anonymní inspektoři často zeptají. Zařízení restaurace jako takové, případně chování obsluhy, se standardně nehodnotí. Celkový dojem z návštěvy však rozhodně může zapůsobit. Proto doporučujeme každému odhodlanému gastronomovi, který chce jít své hvězdě vstříc, aby bylo prostředí v jeho podniku příjemné za všech okolností. Nežádoucí je například nepříjemný zápach nebo nepořádek na stole. To vše totiž ovlivňuje zážitek z jídla.
Věděli jste, že michelinskou hvězdu restaurace nedostane hned po první anonymní návštěvě? Inspektoři se většinou zastaví v dané restauraci i 2, 3 nebo 4krát, aby si mohli kvalitu jídla opravdu ověřit. No a pokud jsou ve hře 2 nebo 3 hvězdy, můžete „očekávat“ i několik návštěv.
Gastronomický zážitek na prvním místě
Na základě toho, jaký gastronomický zážitek bude mít inspektor z anonymní návštěvy daného podniku, mohou být podniku uděleny až 3 michelinské hvězdy:
- 1 michelinská hvězda se uděluje restauracím s vynikajícím standardem. V takovém podniku můžete očekávat jídlo vysoké úrovně.
- 2 michelinské hvězdy se udělují restauracím s excelentní kvalitou, kvůli které se vyplatí vycestovat i více kilometrů.
- 3 michelinské hvězdy se udělují restauracím, které servírují výjimečná jídla té nejvyšší možné kvality.
Kulinářský zážitek nemusí být oceněn výhradně hvězdou
V legendárním průvodci Michelin si váš podnik může vysloužit místo i bez udělení hvězdy. Pokud u vás anonymní inspektor zažije kulinářský zážitek hodný uznání, mohou vám být uděleny například „příbory“. Michelin je uděluje od 1 do 5 párů, přičemž odrážejí úroveň, komfort a luxus podniku, co se prostředí a obsluhy týče. Kromě příboru si při názvu vaší restaurace můžete najít například i „talíř“, který je označením pro restaurace servírující výborné jídlo, nebo „hrozny“, které jsou ukazatelem nabídky skvělého vína v daném podniku.
Zdroj: guide.michelin.com/th/en/to-the-stars-and-beyond-th
Michelinská restaurace si musí svou hvězdu zasloužit i obhájit
To, že se vám jednou podaří získat michelinskou hvězdu, ještě neznamená, že o ni už nikdy nemůžete přijít. Musíte si ji totiž nejen zasloužit, ale také obhájit. Anonymní inspektoři provádějí po zhruba 18 měsících opětovné kontroly. Pokud se kvalita jídla sníží, bude snížen i počet udělených hvězd, přičemž hvězdy mohou být odebrány také úplně.
Ocenění, které může svazovat ruce
Napříč celým světem je známo několik případů, kdy se oceněné restaurace rozhodly michelinské hvězdy dobrovolně vrátit. Takové prestižní vyznamenání s sebou totiž nese velkou dávku odpovědnosti a očekávání, což může být do jisté míry svazující. Michelinská restaurace musí například počítat s větším návalem hostů, kteří budou přirozeně očekávat vysoce kvalitní jídlo.
Věděli jste, že někteří špičkoví gastronomové vnímají michelinské hvězdy jako to nejcennější, čeho mohou v životě dosáhnout? V souvislosti s tím nemůže upadnout v zapomnění smutný příběh šéfkuchaře Bernarda Loiseaua, který ze strachu, že přijde o své michelinské hvězdy, spáchal sebevraždu.
Michelinská restaurace nemusí křičet luxusem a vysokými cenami
Mnozí lidé se stále mylně domnívají, že michelinské restaurace a gastro podniky jsou pro běžné strávníky cenově nedostupné. Jak jsme ale zmiňovali výše, Michelin hodnotí především kvalitu jídla. A pokud něco děláte poctivě a od srdce celý život, úspěch se může dostavit i z „naoko“ neluxusního street foodu. Dokazuje to například příběh malajského šéfkuchaře Chan Hon Menga, jehož singapurský street food byl v roce 2016 oceněn michelinskou hvězdou. A to v té době nabízel jídlo v přepočtu za méně než dvě eura.
Vidíte? Anonymní inspektoři, kteří vám mohou udělit vyznamenání za vaši celoživotní snahu, chodí skutečně do různých zařízení. Navštěvují ale i restaurace na Slovensku a v Česku?
Michelinské restaurace na Slovensku a v Česku
Zatímco v České republice se mohou jednou michelinskou hvězdou pochlubit dvě pražské restaurace, konkrétně Field a La Degustation Bohême Bourgeoise, na Slovensku není žádná taková restaurace. Michelin si totiž pro své anonymní návštěvy vybírá zejména města s vysokým počtem obyvatel, resp. velkým turistickým ruchem. To ovšem neznamená, že se to časem nemůže změnit. A možná v Česku i na Slovensku přibudou další michelinské hvězdy. Koneckonců, kvalitu na to rozhodně máme.
Jak se přiblížit k michelinským restauracím?
Nehledě na to, zda je vaším cílem nebo snem zisk michelinské hvězdy, byste se měli snažit poskytovat vašim zákazníkům vždy co nejkvalitnější jídlo doprovázené špičkovými službami. Konkurence je dnes vysoká a úspěch čeká jen ty nejodhodlanější. Vedle kvality jídla, která je nejvíce rozhodujícím faktorem pro zisk michelinské hvězdy, vám doporučujeme klást velký důraz i na vynikající obsluhu. Chcete přece, aby se k vám vaši zákazníci pravidelně a rádi vraceli, že? To je totiž pro každou restauraci to nejdůležitější. Michelinská hvězda přináší slávu, spokojený zákazník zase zisk.
Náš tip na závěr: Ve snaze o efektivní obsluhu vám může výrazně pomoci špičkový restaurační software s různými funkcemi. Za zmínku stojí například Mobilní číšník, který obsluze zjednodušuje práci a zrychluje proces objednávání, nebo Inteligentní stůl, díky kterému si hosté mohou sami objednat nebo zavolat obsluhu na jedno kliknutí. Samozřejmě, benefitů zmíněných funkcí i funkcí samotných je mnohem víc. Neváhejte, seznamte se s nimi a začněte s jejich používáním – je to jistá cesta k dobře fungujícímu provozu i ke spokojenému zákazníkovi.